BBQ Weltreise · 16. Juli 2018

España: Paella Valenciana

Paella ist wohl das authentischste Gericht aus Spanien schlechthin. Die bekannteste Variante – die Paella Valenciana – wird mit Safranreis zubereitet, es gibt aber dutzende regionale Paella Varianten, die beispielsweise schwarzen oder roten Reis verwenden.

Als Einlage verwendet man meist Huhn, Kaninchen, Gambas- und Krebsschwänze, Tintenfisch, Chorizo und Muscheln. Die Paella wir zudem meist mit Sofrito, Tomaten, Bohnen und Erbsen verfeinert. Manchmal findet man in der Paella Valencia auch Schnecken, worauf wir aber bewusst verzichten; das Schneckenessen überlassen wir gerne den Franzosen…

Traditionell kocht man dieses Gericht in der typischen Paella-Pfanne über dem Holzfeuer. Dekoriert wird die Paella zum Schluss mit Zitronenschnitzen und frischen Kräutern. Für mich ist die Paella eine Jugenderinnerung schlechthin. Zu gerne erinnere ich mich daran, wie meine Mutter auf dem Holzkohlegrill in unserem Ferienhaus die Paella zubereitet hat. Die ganze Familie hat bei den Vorbereitungen mit angepackt und sich dann dann draussen im Garten um die grosse Pfanne versammelt.

Die richtige Reissorte

Die Paella Valenciana wird traditionell mit der Reissorte «Bomba» (arroz bomba) zubereitet, welche ebenfalls aus der Region Valencia stammt. Dieser Rundkornreis hat einen vergleichsweise geringen Stärkegehalt, wodurch er beim Kochen fester und körniger bleibt. Das grosse, runde Korn vom Bomba-Reis nimmt zudem sehr viel Flüssigkeit auf, wodurch sich die Reiskörner den Geschmack der Paella wunderbar einverleiben.

Für unsere Paella verwenden wir den edlen Reis «Arroz Bomba - La Perla», dessen Geschichte in das Jahr 1925 zurückgeht. Dazumal hatte sich Teodoro Alepuz Greus (ein Bauer aus Benifaió) entschieden, sich ab sofort dem Anbau lokaler Reissorten zu widmen. Bis heute baut seine Familie dieses einzigartige Produkt im Naturschutzgebiet «Albufera» bei Valencia an.

Als Alternative kann man auch auf die Risotto Reissorten Carnaroli, Vialone oder Arboria zurückgreifen. Die Authentizität des Gerichtes bleibt dann aber etwas auf der Strecke…

Sofrito

Sofrito ist eine würzige, spanische Sauce, die aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Peperoni und verschiedenen Kräutern hergestellt wird. Die Zutaten werden hierzu für längere Zeit in Öl geschmort, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Man kann Sofrito entweder selber herstellen oder aber auch als fertige Sauce kaufen. Wir wären aber nicht Fire & Fizz, wenn wir das nicht selber zubereiten, denn in den Fertigsaucen hat es für unseren Geschmack einfach zu viel Zucker, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.

Sofrito wird als Sauce in vielen spanischen Gerichten verwendet und wird auch pur – ähnlich dem italienischen Bruschetta – mit Brot verzehrt.

Vino Tinto

Die Region um Valencia ist eine der fruchtbarsten und ertragreichsten Gebiete Europas. Es verwundert also nicht, dass der Weinbau hier seit jeher praktiziert wird. Und so liegt es nahe, dass wir auch getränketechnisch hier vor Ort bleiben.

Als Begleiter für unsere Paella haben wir uns für den

Utiel-Requena DO Reserva Marqués de Chivé 2011 entschieden.

Die Trauben der Tempranillo Reben, aus denen dieser Wein gekeltert wird, wachsen auf 700 M.ü.M auf roter Tonerde. Der Wein wird im Barriquefass gelagert und passt hervorragend zu Tapas, Paella und Grilladen. Er sollte eine Trinktemperatur von 16-18 °C haben.

Mondovino beschreibt den Wein wie folgt: «Rubinrot, offene Aromatik von Pflaume und schwarzen Kirschen, Röstaromenvom Barriqueausbau, am Gaumen fruchtbetont, mit gut eingebunden Holznoten und weichem, geschliffenem Tannin, reife und saftige Frucht, ausgewogen und elegant.»

Zurra

Zum Apéro unseres spanischen Abends haben wir uns eine Zurra (Sangria Blanca) zubereitet. Dieses erfrischende Getränk mixt man auf Basis eines Cava und frisch gepresstem Orangensaft. Abgerundet wird die Zurra mit Orangenlikör, Gin und diversen Früchten. Wem die Clarea zu stark ist, kann sie gut mit etwas Mineralwasser strecken.